号称“人人轻松当大厨”“天天回家吃大餐”的预制菜，大家都吃过了吗？随着“宅经济”和“懒人经济”的发展，美味方便的预制菜已全面“入侵”日常生活。随便打开一个电商APP，输入预制菜或者方便菜、快手菜，就会弹出大量菜品信息，一张张诱人的图片，链接下“10万+”的评论，不同品牌的网页一个接一个，可见，今年是预制菜的“火爆”之年。
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预制菜，是指经过预加工、预包装的成品或半成品菜肴，作为一种方便快捷的消费产品已“飞入寻常百姓家”，成为消费者餐桌上的新宠。这一产业的兴起，一方面迎合了消费者对“懒人经济”的追捧，另一方面也是餐饮企业在疫情常态化情况下积极开辟新产业、寻求新赛道的重要举措。据相关资料统计，上海、江苏、浙江、安徽的预制菜产业发展水平均排在全国前列，长三角地区已形成规模性预制菜发展市场和产业优势。
消费者最关心预制菜是否健康
网络热词“科技与狠活”的背后是人们对食品安全问题的关切。目前，中国的预制菜市场尚未真正进入“产销两旺”的局面，对于更多的消费者来说，眼下最大的痛点是买不到放心的预制菜和好吃的预制菜。
首先，吃预制菜健康吗？预制菜里还有营养素吗？有不少消费者担心二次加热以及冷冻冷藏的过程可能会造成营养素流失。据专家介绍，预制菜经过热加工处理后，流失的营养素主要是蔬菜中的维生素和少量的矿物质，膳食纤维没有很大损失。肉类产品只要是新鲜的、品质好的，加热后蛋白质流失也并不多。
其实，无论是家庭烹饪还是工厂加工，都会造成营养素的流失。比如，加热会让维生素C流失，炒菜的话一般维生素C会流失20%—30%，甚至更多；油炸、打碎会有氧化损失，蔬菜的细胞被破坏，空气直接跟细胞内的营养素接触，会造成胡萝卜素、花青素等流失。各国研究数据证明，合理冷冻保存的食材，仍能保存其中绝大部分的营养素。因此，欧美的膳食指南中，把冷冻蔬菜和新鲜蔬菜归为一类，同样鼓励消费者食用。
其次，预制菜和剩菜一样长时间存放，会产生致癌物吗？据专家介绍，亚硝酸盐是微生物活动的结果。新鲜绿叶蔬菜里的亚硝酸盐低到每公斤只有几毫克，从食品安全角度来说可以忽略不计。杀菌处理加上密封包装，可以使菜品内部的微生物被杀死，外面的微生物又进不来，只要微生物不超标，预制菜并不会在存放过程中产生亚硝酸盐。
最后，在对于预制菜的疑虑中，添加剂也是关注的焦点之一。从统计结果来看，预制菜中的添加剂难以避免，通常而言，越是口味重、烹饪方式复杂的菜品，添加剂的种类也越多。这些添加剂会对食物的色、香、味进行改进，并延长它们的保质期。但这并不意味着食品添加剂是洪水猛兽，因为只有浓淡适中的用量才能保证食品的风味。
“科技与狠活”并非否认添加剂本身，有食品添加剂的产品并不等同于低劣产品。归根到底，违法添加物的使用和食品添加剂的滥用才是破坏食品安全的元凶，而对于合法合规的添加剂使用，并不需要谈“剂”色变。
长三角地区出台团体标准
民以食为天，食以安为先，预制菜这一新兴产业亦不例外。近期，长三角消保委联盟以长三角区域内预制菜市场发展状况为依托，联合长三角三省一市餐饮行业协会、部分预制菜龙头企业共同起草了《长三角预制菜点质量及服务评价规范》，引导长三角地区预制菜行业高质量发展。
长三角消保委联盟有关负责人表示，联盟将根据标准实施情况，对标准不断细化完善，确保标准更好地服务于预制菜企业经营和产业发展需要，并适时视情将团体标准上升为地方标准，进一步守护消费者“舌尖上的安全”。
此次出台的团体标准 《长三角预制菜点质量及服务评价规范》主要针对消费者关注的热点和调查发现的问题，从原材料、加工、包装、标签标识、贮存、配送、还原度以及食品安全指标等多方面提出了明确要求。
长三角预制菜结合市场实际情况加入了新的亮点：首先，从消费者权益保护角度出发，进一步健全纠纷解决机制。该标准既要求经营者加强自律，畅通沟通渠道，跟踪用户诉求，又鼓励经营者接受他律，自觉接受社会各界和广大消费者的监督，配合行政监管部门和消费者组织开展工作。二是从环保角度出发，鼓励倡导包装绿色简约。该标准除了要求菜点包装材料和容器应符合相关国家标准外，还对单件和整体包装进行分情况讨论，且鼓励使用环保可降解的包装材料。三是从保障知情权角度出发，对标签规范予以明确。该标准要求预制菜企业应在醒目位置标明产品名称、制作加工信息、食用方法、贮存方法、保质期及最佳品尝期等。四是从运输安全保障出发，对预制菜品贮存、配送提出合理要求。贮存方面，该标准明确了冷冻、冷藏及常温预制菜点的贮存、运输温度区间，并要求企业依照食品安全法律法规对临近保质期或者超过保质期的产品及时清理，避免流入市场；配送方面，除了对配送人员健康卫生、配送箱（包）等工具清洁消毒等提出要求外，还要求对直接入口、非直接入口、低温保存、热食配送的预制菜品，在配送过程中合理分隔，配送温度及配送时间均应符合食品安全要求。
预制菜还会“火”多久，可能取决于消费者是否持续愿意为其买单，毕竟，消费者不看产业，只看产品。相信随着行业规范日益完善，未来预制菜产业的高质量发展方向会逐渐清晰，更优化的美食产品会不断产生，逐渐形成每个场景和相对应的消费群体想要的预制菜。
（宗 禾）
