日前，国外一家公司从一种名为蜂蜜松露的蘑菇中发现了一种天然的甜味蛋白质。这种甜味剂有着类似糖的味道。今年1月，该公司的另外两种菌丝体主要成分也获得了“新型食品”称号。这些原料采用专利菌丝发酵平台生产，可以提高植物蛋白的感官、功能和营养属性。事实上，过去几年，蘑菇原料在国际市场已经迎来了市场增长期，成为各企业关注的重点。无论是从原料端的精细开发，还是品牌端多元化产品的布局，抑或是下游新赛道的应用，蘑菇类原料正为越来越多企业所关注。据美国数据公司SPINS发布的《2023年蘑菇原料市场报告》显示，蘑菇市场快速发展，并延伸至食品饮料领域。

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全球市场需求旺盛

蘑菇原料的快速增长，主要得益于消费者对健康的不断追求。蘑菇不仅具有丰富的营养成分，还含有多种功能性物质，对健康有着多重益处。蘑菇原料可以应用到多个食品饮料领域，如汤类、饼干、零食棒、饮料、婴幼儿食品、冷冻零食、咖啡、茶等，展现出多样的消费场景和形态。

美国植物委员会发布的《2021年草本补充剂销售市场报告》显示，2021年在美国天然零售渠道，蘑菇类原料整体表现良好，其中蘑菇、冬虫夏草、灵芝都是Top30榜单上的原料，冬虫夏草市场更是增长15.9%。同时，SPINS发布的市场数据显示，2022年，美国营养食品饮料类别中，含蘑菇类原料的产品销售额增长比较明显，高达26%。

不仅美国，蘑菇在全球其他市场也迎来发展期。数据显示，2023年全球蘑菇市场规模达96.98亿美元，预计2033年将达220亿美元，期间复合年增长率高达9%。欧盟已经批准多个维生素D蘑菇原料作为新资源食品，如来自美国一企业的维生素D2蘑菇粉作为新资源食品已投放市场，该蘑菇粉是由干燥的全双孢蘑菇制成。此外，荷兰也有多家食用菌公司开发了多款维生素D蘑菇产品。

随着一些蘑菇作为新资源食品被开发和利用，蘑菇原料逐渐从膳食营养补充剂扩展至功能性食品、饮料领域，带来了更加丰富的产品选择。据了解，2021年美国的功能性食品饮料类别中，含蘑菇原料的产品销售额增长了17.6%。消费者的认可推动了蘑菇原料的进一步开发和利用，蘑菇原料以更加多元的形式出现在市场中。

食品饮料成为主流

SPINS发布的数据显示，蘑菇在维生素和膳食补充剂中的增长趋于平稳，过去1年间相关产品销售额达1.14亿美元，年同比增长下降2.9%。相比之下，蘑菇在食品饮料市场中快速增长，年同比增长19.5%，相关产品的销售额达6.42亿美元，同时在身体护理赛道的增长也出现下滑。

美国蘑菇行业的早期增长主要是在常规销售渠道中，产品类型以维生素和膳食补充剂为主。随着消费者需求的不断增加，蘑菇原料的开发越来越精细化，产品形态从胶囊、片剂转向粉末、液体、软糖等食品形式，同时，食品饮料也成为其在下游应用的主要方向，尤其是即饮饮料和包装食品。

饮料品类是蘑菇原料应用的方向之一。2022年，美国发酵益生菌品牌商Lifeway Food推出3种不同风味的适应原蘑菇饮料，主要成分是10种活性益生菌培养物、燕麦β-葡聚糖、蘑菇类原料（灵芝、猴头菇、蘑菇）。不同原料的复配让下游应用的消费场景更加多元。

SPINS在其市场报告中分析了两种蘑菇原料，分别是猴头菇和云芝，康普茶和饮料是应用这两种原料的主要增长品类，其次是营养棒、咖啡、代餐类产品等。猴头菇富含蛋白质、脂肪、铁、磷、钙、胡萝卜素、碳水化合物、多糖等，消费认知度比较高；云芝主要的活性成分是多糖类物质，市场认知度相对比较少。

蘑菇咖啡因其独特和自然的风味特点，成为吸引消费者的新宠。蘑菇原料能够为咖啡提供能量，同时又不会让人感到紧张，因此可替代部分咖啡因。

多种蘑菇原料，如灵芝、冬虫夏草、白桦茸和猴头菇等与咖啡相得益彰，让咖啡的选择更加多样化。如美国一品牌在其咖啡替代混合物系列产品中，将蘑菇与很少的咖啡因结合，每种混合物均由可可、香草、香料组成，并含有一种或多种蘑菇类原料，如灵芝、冬虫夏草、白桦茸和猴头菇。

我国是全球蘑菇提取物的主要供应市场，但是长期以来，蘑菇主要是作为农副产品满足食用需求，高附加值的产品还有待研发。需要注意的是，功能性蘑菇市场仍存在一定的风险和挑战。首先，我国在功能性蘑菇的研究和开发方面仍处于不断探索的阶段，对其功能性成分和功效的认知尚不全面，相关监管标准也相对欠缺。同时，市场竞争激烈，国外已有较为成熟的功能性蘑菇产品品牌，国内需加大创新力度才能在竞争中脱颖而出。此外，消费者对功能性蘑菇的认知和接受度还需要进一步提升。

（本报综合整理）

《中国食品报》(2023年07月31日06版)

（责编：杨晓晶）